用質(zhì)構(gòu)儀分析檳榔蒸汽殺青工藝優(yōu)化及其品質(zhì)

檳榔干制是檳榔重要的初加工方式，也是食用檳榔精深加工的上游產(chǎn)業(yè)。殺青是檳榔干制的重要工藝環(huán)節(jié)，檳榔殺青方式主要有沸水浸煮和蒸汽殺青，而蒸汽殺青具有傳熱快、溫度高、工藝時間短、節(jié)水和環(huán)保等優(yōu)點 ，目前被廣泛用于檳榔初加工中。但關(guān)于檳榔蒸汽殺青工藝參數(shù)優(yōu)化及其對檳榔品質(zhì)的影響研究鮮見報道，試驗以鮮檳榔為原料，結(jié)果表明采用響應(yīng)面法優(yōu)化檳榔蒸汽殺青工藝條件合理可行, 最佳工藝為原料添加量3 kg、殺青時間20 min、蒸汽溫度105 ℃, 在此條件下檳榔硬度值(66.49±1.15) N, 總酚質(zhì)量分數(shù) (8.16±0.06) %, 與模型預(yù)測值基本相符。可以通過蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀及掃描電鏡測試得出, 在最佳殺青工藝條件下, 檳榔的木質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性得到明顯改善。

采用高壓蒸汽殺青技術(shù),以硬度和總酚質(zhì)量分數(shù)為考察指標,用蘇州保曼質(zhì)構(gòu)儀測定：經(jīng)響應(yīng)面優(yōu)化試驗后，取最優(yōu)工藝條件下殺青后的檳榔測其質(zhì)構(gòu)，其質(zhì)構(gòu)結(jié)果如表6所示。結(jié)果表明，殺青前后檳榔的硬度和咀嚼性具有顯著性差異（p＜0.05），而蒸汽殺青前后檳榔彈性差異不顯著（p＞0.05）。總體看來，蒸汽殺青后的檳榔質(zhì)地均勻，軟化程度適中，整體形態(tài)較好。

研究意義：探討蒸汽殺青技術(shù)對檳榔品質(zhì)的影響，以期為檳榔蒸汽殺青技術(shù)提升提供科學依據(jù)，助力海南檳榔初加工產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效和綠色發(fā)展。