質構儀測試面團的強度、韌性、延展性和彈性

面團的主要特性是柔軟性、粘性、延展性。烘烤時，測量面團和面筋的延展性對于預先確定成品的膨松質量和結構非常重要。提供兩種測量面團延展性的選項，用于學術環境和面包店。面團膨脹系統再現了類似于緩慢膨脹氣室周圍的打樣和烘烤過程的條件。該設備使用由質構分析儀驅動的活塞，通過空氣體積置換使面團膨脹。使用壓力傳感器測量壓力，并根據活塞位移計算膨脹面片的體積。然后根據壓力、體積和時間計算面團的流變特性（應力、應變和粘度）。此程序在準備樣品時需要最少的面團處理。典型結果包括烘烤強度、韌性、延展性和彈性。

面團和面筋延展性試驗機可有效準確地確定面團和面筋的延展性。該過程僅需要少量樣品（約 10 克面粉或 1-2 克面筋），這對于小麥育種者在雜交種早期開發過程中獲取有關流變學質量的信息特別有用。面團和面筋的平行測試可以揭示由均質化、松弛時間長或添加氧化劑、鹽、乳化劑或酶引起的特性。該裝置測量最大力（抗延伸性）和斷裂距離（延伸性）。 面團粘性系統測量面團粘性和硬度。可以將 500 克或 1 千克的面團樣品快速放入測試箱中，并盡量減少切割面與空氣的接觸。通過放置在頂部的固定板稍微壓縮面團，然后將窄刀片驅動穿過板到規定的距離。

這個動作測量力，獲得面團的壓縮峰值和壓縮面積，這表明它的一致性（硬度/柔軟度）。當刀片向上抽出時，蘇州保曼質構儀自帶軟件計算粘附峰和粘附面積。較粘的面團將具有更高的峰值和/或更大的粘附面積。由于該裝置最大限度地減少了面團對大氣變量的暴露，因此與傳統的開放式技術相比，可以更真實地評估面團的粘性。