質構儀在吐司、酥餅、月餅、餅干中的質構分析應用

根據對國內食品質構分析的研究，發現該研究的發起時間比較早，不過由于各種食品體系的多樣性，較早期的研究主要是一些自身客觀經驗性的檢測，例如食品在自身質量下的它的脆性、拉伸性、硬度、咀嚼性等檢測。近幾年來由于食品科學的大力發展，食品科學研發者為了提高食物的加工性，特別是各種食品的深入加工性和相關食品的制作工藝及制作設備設計的依據性等相關的需要，所以質構儀就變得越發重要，應用也越發廣泛。

一、吐司：同一產品不同配方的測定　　

樣品：白吐司、全麥吐司，面包單片厚度1.5cm

壓縮到20mm時白吐司的力量值明顯大于全麥吐司，可見白吐司的硬度明顯大于全麥吐司，而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同，同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對探頭均有一定的反作用力，且全麥吐司的反作用力大于白吐司，結合負峰的面積說明全麥面包的粘附性更大。　

二、酥餅、月餅　　

樣品：酥皮粗糙，面皮多層，餡料柔軟；蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多層，餡料兩層（豆沙、整顆蛋黃）；月餅表皮有立體圖案，餡料柔軟。樣品均為圓形，直徑約4cm，厚度約3cm。

在整個穿刺過程中蛋黃酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相對較小。將圖放大后可見，蛋黃酥和月餅均有兩個峰值，一個峰值是穿透面皮的大力量值，二個是接觸到餡料的大力量值，而金沙酥只有一個峰值，即穿透面皮的大力量值。　

三、餅干　

樣品：新包裝和舊包裝的餅干　　

新、舊包裝對餅干的硬度、酥脆性有著明顯的影響。舊包裝的餅干在硬度、大硬度時的位移均遠遠大于新包裝的餅干，其中舊包裝的餅干在位移達到0.66mm時餅干折斷，而新包裝的餅干折斷時的位移僅為0.39，結合大硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大?！?/p>

研究意義：

蘇州保曼質構儀可以使食品的質構特性數據化，不受人為因素的影響，具有客觀性、可靠性。通過保圣質構儀研究發現，不同包裝，不同配方，不同種類的糕點硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標間存在著明顯的差異，研究結果為糕點的加工、新產品的研發、質量控制、運輸以及儲藏等提供理論數據。