質構儀的TPA模式在食品研究中的應用

質構儀(TA.GEL)又叫物性測試儀，可對樣品的物性概念作出數據化的表述，儀器設計有多種探頭可供選擇，在國內外很多研究機構的重要研究儀器和研究手段,是業內公認的物性(質構)標準檢測儀器，尤其近年來隨著食品加工行業的不斷發展，質構儀這種客觀性強，操作性強的儀器越來越受到研究人員的青睞，己開發出可用于糧油食品、面制品、米制品、谷物、糖果、肉制品、凝膠、休閑食品、寵物食品、果蔬等產品的測試研究的多種探頭和拉伸、黏度、壓縮、剪切、穿刺、斷裂彎曲、擠出等多種測試模式。

尤其在食品分析上可分析食品的嫩度、硬度、脆性、黏性、彈性、咀嚼性、拉伸強度、抗壓強度、穿透強度、內聚性、黏附性、松弛性、果蔬新鮮度、食物加工法、恢復度、破壞強度、張力、斷裂強度、破裂點、剝離強度、鋪展性等等，也可用于檢測包裝材料的硬度、彎曲強度、彈性、抗拉伸強度、穿透強度等多種參數。而在質構儀的多種測試模式中，TPA無疑是應用最廣泛的一種測試模式,研究者可根據測試樣品的不同，準備合適的樣品,設計最佳測試條件，得到研究所需的結果,近年來,在各領域應用非常廣泛。

TPA模式的原理和參數

TPA質構分析方法建立于1967年左右,適用于通用的質構測定儀。TPA質構測試又被稱為兩次咀嚼測試(Tiwo B ite Test,IBT)主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對固體半固體樣品進行兩次壓縮，測試與微機連接，通過界面輸出質構測試曲線，可以分析質構特性參數，可根據樣品的種類和研究者的目的重點分析其中的幾個指標,所獲得的指標及其分析方法。

食品的力學性能是質構的客觀反映,由于食品的特殊性其質構的儀器測定一直是食品工作者的難點,備受關注。TPA己經廣泛應用于許多食品的質構測定,給質構研究人員帶來了極大的方便。然而TPA質構分析者們通常不了解質構特性參數的正確含義，且不能選擇合適的實驗條件。TPA測試的質構參數和樣品的外形尺寸、壓縮探頭與樣品尺寸的比值、壓縮程度、變形速率、壓縮次數、兩次壓縮之間的停留間隔以及試驗重復次數都有關系，在測試過程中,根據實際需要來確定測試條件,從TPA質構測試曲線中得出實驗者需要且有實際意義的質構特性參數。