肉類質構儀在肉制品中的應用

肉的嫩度是消費者最為重視的食用品質指標之一，它決定肉制品在食用時口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉質地的重要指標。肉的嫩度實質上是對肌肉各種蛋白質和纖維結構特性的總體概括，它與肌肉蛋白質的結構及某些因素作用下蛋白質發生變性、凝集或分解息息相關。

蘇州保曼TA.GEL質構儀可用于測定肉類食品，適用于檢測肉的硬度和結構項目。并且參考多項行業標準肉的質地通常與肉的硬度和結構有關。可應用于動物性食品行業領域。使用質構儀評估肉的質地是確定肉硬度/堅實度的一種客觀方法。因此，硬度和所做的功是剪切可變形狀樣品所需力的平均值。通過在剪切單元底部的槽，這種夾具結合了壓縮、剪切和擠壓的質構方法。

剛屠宰后的畜肉吃起來口感較硬，而在０～４℃下經過一段時間的排酸后，肌原纖維蛋白發生降解，肌原纖維框架結構就會破壞，肉就會變得柔軟多汁， 吃起來口感較嫩。總結起來肉的嫩度通常包括以下四方面的含義：

1.肉對舌或頰的柔軟性，即當舌頭與頰接觸肉制品時產生的觸覺反應。肉的柔軟性變動很大，從軟乎乎的感覺到木質化的結實程度。

2.肉對牙齒壓力的抵抗性，即牙齒插入肉中所需的力。有些肉硬得難以咬動，而有的柔軟得幾乎對牙齒無抵抗性。

3.咬斷肌纖維的難易程度，即指牙齒切斷肌纖維的能力，首先要咬破肌外膜和肌束，因此這與結締組織的含量和性質密切相關。

4.嚼碎難易程度，用咀嚼后肉渣剩余的多少以及咀嚼后到下咽時所需的時間來衡量。

常用的肉類嫩度測量方法是依據農業部NY/T 1180標準進行測試。該標準以肉類在剪切時所受到的剪切力的峰值做為肉的嫩度值。通過標準取樣器取樣并進行處理后，采用質構儀與WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）進行剪切力測試。通過質構儀測試剪切肉樣時的剪切力大小，來客觀表示肉樣的嫩度。從力學的角度看，剪切是物體受到兩個大小相等，方向相反，但作用線靠的很近的兩個力，使物體受力處的兩個截面產生相對的錯動，當力值達到一定程度時，物體就被剪切斷了。

同時，因肉類種類繁多，加工工藝多樣，作為科研需要或工藝需要，我們也可以靈活的采用楔形切刀作為理化分析探頭，對肉類進行非剪切斷式測試。楔形切刀直接作用于肉類主體，將肉類切為兩半，測試肉類在抵抗刀具切入時的載荷力。對于更為關注門牙切入口感的鮮肉類制品，門牙模擬測試輔具可以協助我們更為真實的模擬口腔咬斷肌纖維的過程，協助肉類制品生產企業更好的把握工藝、存儲、運輸等多個環節。更豐富的肉類質構學指標，可以通過TPA全質構分析獲得。