質構儀在果蔬中的應用

質構儀在果蔬物性測試領域的應用主要是檢測其成熟度、硬度、彈性、脆性、斷裂強度、柔軟性等等，常見的測試方法有直接和模擬測試法。 直接測試法是將探頭按照給定的速度或壓力下壓得到相關數據，以此來體現果蔬的質構特性，可用模式包括：質構剖面分析（texture profile analysis，TPA）、剪切、壓縮、穿刺試驗等。 模擬測試法是通過選擇適合不同果蔬質構的探頭來模擬果蔬的各種處理方式，可以判斷果蔬的質構變化。 資料顯示，研究人員用質構儀對果蔬的質地進行研究時，大多選用 TPA 和穿刺的方法，應用領域包括在測試蘋果、草莓、水蜜桃、枇杷、楊梅、芒果、桃、圣女果、藍莓、獼猴桃、辣椒、馬鈴薯、水果黃瓜、梨、西瓜、無花果、果桑、卷心菜等果蔬的質構及流變學特性。

質構剖面分析（TPA）通過對樣品的兩次機械壓縮模擬牙齒咀嚼來得到相關的質地參數。對蘋果進行 TPA 試驗，比較不同品種蘋果采后果肉的質地變化，通過分析果肉黏著性、凝聚性以及彈性值等與質地參數的相關性，選取適合的 5 項參數來判斷嘎拉和紅富士蘋果的質地差異，得出前者采后更容易變綿軟的結論。TPA 試驗對草莓的各項質構指標進行分析，比較新鮮草莓和經過不同溫度冷凍處理草莓在硬度、黏彈性、膠著度以及咀嚼性方面的差異，得出結論：冷凍處理和提升凍結速度都會顯著抑制草莓的變質。用 TPA 方法不僅可以分析果蔬的品質，還可以根據果蔬采摘后質地的變化規律預測其貯藏期，為選取果蔬產品貯藏方法提供指導。用質構儀研究水蜜桃在貯藏期間的質地變化規律，通過 TPA 試驗得隨貯藏時間延長在不同貯藏溫度條件下果肉質地參數的變化，結果發現貯藏溫度對獼猴桃的品質有顯著影響， 各質構參數會隨貯藏時間延長而呈下降趨勢，且 8 ℃的貯藏溫度較 0 ℃條件下各參數下降更快。

質地特性是果蔬極其重要的品質因素,質構儀（物性分析儀）所反映的主要是與力學特性有關的果蔬質地特性,其結果具有較高的靈敏性與客觀性,目前已經開始運用于果蔬及其加工制品的物性研究及監測。在水果中的應用主要包括測試其成熟度、堅實度、果皮或果殼的硬度、果實的脆性及果皮或果肉的彈性等。

蔬菜作為我們日常生活的重要組成部分，其品質的好壞影響我們的口感、食欲等。而且蔬菜的品質能夠間接反映出蔬菜的生長環境、栽培條件、加工和貯藏以及運輸條件的優劣。質構儀在蔬菜中的應用主要指測試其成熟度、硬度、酥脆度、彈性、斷裂強度、韌性、柔軟性以及纖維度等指標。

質構儀在果蔬中的應用

（1）P/NP針形探頭：可用于果蔬的表皮穿刺試驗。可測量表皮強度、穿刺強度和表皮的軟硬度等數據，用于判斷果蔬的新鮮度和成熟度。

（2）P/2柱形探頭：2mm柱形探頭，用于對果蔬的內部進行穿刺，測試果蔬內部的硬度和質地的變化。

（3）P/5柱形探頭：5mm柱形探頭。將果蔬切成規格一樣大小的樣品，用柱形探頭對樣品進行全質構分析（TPA），用于測試果蔬的硬度、彈性、回復性、咀嚼性和內聚性等指標。

（4）P/100壓盤探頭：100mm直徑壓盤探頭，通過壓縮測試水果的機械強度、內部損傷和破裂強度等，評估水果的貯運性。

（5）P/BS 剪切探頭：通過剪切探頭對果蔬進行剪切，來反映果蔬的剪切強度或者堅實度。

（6）P/VB鉗口探頭：該裝置可進行模擬人的大門牙咬斷食物的測試，樣品放在下鉗口內，咀嚼動作由上鉗口撕裂食物的下壓動作測試；適用于果蔬的剪切或韌性、柔軟度，并可對生熟食品的纖維度進行測試。

（7）P/BE反擠壓裝置：利用該套裝置可以對果汁、蔬菜汁和果醬等半固體或者粘稠液體進行粘度、稠度等指標的測試。

（8）P/SR延展性裝置：利用該套裝置可以對果醬等粘稠液體進行粘性、延展性和涂布性等性能測試。

（9）P/FSR薄膜支撐裝置：可用于測試薄膜和葉類蔬菜的撕裂強度和撕裂距離。