質構儀在豆制品中的應用

豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品。大多數豆制品是大豆的豆?jié){凝固而成的豆腐及其再制品。在豆制品的生產加工中，質構儀能夠準確的評價其生產質量，優(yōu)化豆制品的生產特性，提高生產效率。

目前，大量的文獻報道了關于質構儀分析豆制品的加工生產條件優(yōu)化及質量品質的判定，沈勇根報道使用質構儀模擬牙齒咀嚼豆皮來研究最佳油炸工藝，并且與感官判定做了對比得出，質構儀代替感官判定是有必要的，它能方便、快速、準確地完成大量的食品品質的統(tǒng)計分析工作，其測試的參數為：采用HDP/VB探頭，測量模式為阻力測試，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為5、5、20 mm/s，數據采集量為250pps。趙延偉[2]采用物性測試儀和感官評價法研究豆制品的質構與感官品質的相關性，結果表明了最佳測試參數為探頭P/50，測試速度1.0mm/s，壓縮形變量20%；不同凝固劑制得的豆腐，質構評價的咀嚼性、回復性分別與感官評價的韌性、可接受性存在相關性；不同添加物的豆腐，質構評價的回復性、彈性、黏附性分別與感官評價的結構、韌性、可接受性存在相關性；含水量不同的豆腐，質構評價的黏附性和咀嚼性分別與感官評價的可接受性和結構、韌性存在相關性；不同加工方法制成的豆制品，質構評價的彈性與感官評價的結構存在相關性。

下面為大家提供兩個關于質構分析豆制品的質量品質的方法（僅供參考）：

本試驗采用復合豆類測試刀具(HDP/MPT) 使用5kg 的力量感應元和承重平臺 (HDP/90)，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度15 mm，測前、測中、測后探頭的移動速度分別為1.5 mm/s、20 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為200。由圖1可以看出，第一個波峰是擊穿樣品表皮的平均值。在該點后，探針將穿刺到樣品的內部。第二個波峰是樣品穿刺到底板上的結果。該力高的原因是探針碰到了底板上的孔，試驗測得最高峰為含水豌豆的堅實度，值為1140.9 ±103.4 g。

本試驗采用Ottawa實驗小室(TA/OTC)使用100 kg 的力量感應元，采用單次測試模式（Basic Single Test），探頭下壓深度68 mm，測中、測后探頭的移動速度分別為5 mm/s、10 mm/s，圖像攫取速率為250 pps，試驗將豆子清洗，烘干后稱重，放入實驗小室，重量是應該足夠實驗小室容積的50% 例如200g，由圖1可以看出，一旦活塞接觸到樣品，力開始穩(wěn)定的比率增長。隨著下壓深度的增加，力開始顯著的增加直到樣品開始被擠出。破裂并擠出后，可以看到力量處于平緩期，最大力和作功可以看作是樣品堅實度的表達，試驗分析得出樣品的堅固性和擠出強度分別為74.4 ±3.1 kg和2431.9 ±85.8 kg·s。

豆制品包括豆腐、豆腐絲、豆腐腦、豆?jié){粉、豆腐皮、油皮、豆腐干、腐竹、素雞、素火腿、發(fā)酵大豆制品等。質構儀可測定豆制品的凝膠強度、拉伸強度、破裂強度、彈性、咀嚼性等質構指標，從而對不同凝固劑、不同添加量、含水量以及豆制品的加工方法對豆制品的品質影響進行研究。

蘇州保曼TA.GEL質構儀在豆制品中的應用

（1）P/0.25S球形探頭：0.25英寸的球形探頭，可用于測試豆腐、豆腐腦等豆制品的彈性。

（2）P/36柱形探頭：直徑36mm柱形探頭，可用于測試豆腐、豆干的硬度、彈性、回復性和咀嚼性等指標。

（3）P/0.5凝膠強度探頭：直徑0.5英寸的凝膠強度探頭，可用于測定豆腐、大豆蛋白凝膠等的凝膠強度。

（4）P/SPR拉伸裝置：可以用于測試豆皮、米皮等有彈性樣品的拉伸強度和彈性。

（5）P/TPB米皮破裂裝置：可測試米皮經延壓后的伸展性(extensibility)、回復力(resilience)和破裂強度等指標。