質(zhì)構(gòu)儀對米線進行加工及品質(zhì)評價

米線是我國傳統(tǒng)風味小吃，因其爽口滑嫩，易于消化等特點，非常適合做休閑快餐食用，那么如何量化米線的硬度、彈性、韌性、咀嚼性等感官指標呢？如何科學合理且快速準確的品評米線的質(zhì)構(gòu)綜合品質(zhì)、蒸煮綜合品質(zhì)、感官綜合品質(zhì)呢？我們用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀為測試儀器，為您提供米線測試方案流程，僅供大家作為參考。

流程一：米線的煮制

將一定量的米線加入沸騰的純凈水中，煮制三分鐘后撈出，在常溫的純凈水中冷卻幾十秒后，瀝干備用。

流程二：采用質(zhì)構(gòu)儀做質(zhì)構(gòu)測試

取適當?shù)拿拙€進行全質(zhì)構(gòu)測試，每個樣品做六次平行，選取四組數(shù)據(jù)，然后取樣品測試的平均值。測試條件如下： 全質(zhì)構(gòu)測試探頭采用直徑為36mm柱形探頭，形變量為50%，測前、測中、測后探頭速度全部為1mm/s。測試后，可得米線的硬度、彈性、粘性、咀嚼性、黏聚性、回復性等全質(zhì)構(gòu)指標的結(jié)果，再結(jié)合主成分分析、正交實驗等方法，然后確定米線質(zhì)構(gòu)改良劑的配方。

流程三：進行米線剪切測試 

取適當?shù)拿拙€進行剪切測試，一定要配合使用輕質(zhì)切刀探頭底板和輕質(zhì)切刀探頭，觸發(fā)感應力為20g，剪切形變?yōu)?0%，剪切速度為1mm/s，通過這樣的剪切測試，用剪切力最大值判斷米線的硬度，剪切面積大小判斷米線的咀嚼性及彈性。

流程四：進行米線拉伸測試

取適當?shù)拿拙€進行拉伸測試，使用拉伸夾具，各種數(shù)值如下，拉伸速率為1mm/s，初始距離為3cm。可以從拉伸應力大小來判斷米線的彈性，拉伸距離來判斷米線的黏連性。