質(zhì)構(gòu)儀在面制品方面中的應(yīng)用

1. 面包的評(píng)價(jià)

通過蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀中的柱形探頭對(duì)面包進(jìn)行全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）,來(lái)反映面包的硬度、粘性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性等指標(biāo)。實(shí)驗(yàn)表面硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)。即這3個(gè)指標(biāo)數(shù)值越大，面包吃起來(lái)就越硬，缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺；彈性值、黏性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，即數(shù)值越大，面包吃起來(lái)柔軟又筋道、爽口不黏牙。

2. 饅頭的評(píng)價(jià)

饅頭是中國(guó)傳統(tǒng)主食食品，但對(duì)其品質(zhì)的研究卻較少。為了滿足日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求，我們充分利用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀對(duì)面制品進(jìn)行評(píng)價(jià)，采用壓盤探頭對(duì)饅頭進(jìn)行擠壓或全質(zhì)構(gòu)分析，主要評(píng)價(jià)指標(biāo)分別是硬度值、彈性值、黏聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標(biāo)和饅頭品質(zhì)的對(duì)應(yīng)關(guān)系也與面包的相同。

3.面條的評(píng)價(jià)

面條是我國(guó)北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不黏牙的面條深受廣大消費(fèi)者的喜愛。采用輕型切刀對(duì)面條、通心面進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試彈性（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面條、通心面的方法。

4.餅干的評(píng)價(jià)

用TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀采用三點(diǎn)折斷探頭對(duì)長(zhǎng)條形面包、餅干、巧克力棒、玉米脆片等斷裂強(qiáng)度（break strength）或脆度（fracture）進(jìn)行測(cè)試，所測(cè)的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。