質(zhì)構(gòu)儀在糕點(diǎn)類食品中質(zhì)構(gòu)特性的研究應(yīng)用

食品的表現(xiàn)狀態(tài)、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)通常被稱為食品的四大質(zhì)量因素。我們常吃的像面包、糕點(diǎn)等食品在加工貯藏過程中常常會涉及到質(zhì)構(gòu)的變化，不同工藝配方以及包裝運(yùn)輸方式等都會造成糕點(diǎn)呈現(xiàn)出不一樣的口感和風(fēng)味。如何準(zhǔn)確、科學(xué)的評價(jià)蛋糕等食品的質(zhì)構(gòu)特征呢？質(zhì)構(gòu)儀目前是各個(gè)國家客觀評價(jià)食品質(zhì)構(gòu)特性的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，具有客觀性、質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化、重現(xiàn)性好等特點(diǎn)，被廣泛用于食品質(zhì)構(gòu)特征的研究中。

以下是質(zhì)構(gòu)儀在各類糕點(diǎn)樣品中質(zhì)構(gòu)檢測的應(yīng)用案例

樣品：糕點(diǎn)類食品

（吐司、蔓越莓曲奇餅、酥餅、月餅、餅干等）

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

檢測指標(biāo)：不同包裝、配方等條件下的質(zhì)構(gòu)特性

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

吐司：同一產(chǎn)品不同配方的測定

樣品：白吐司、全麥吐司，面包單片厚度1.5cm

壓縮到20mm時(shí)白吐司的力量值明顯大于全麥吐司，可見白吐司的硬度顯著大于全麥吐司，而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同（在圖形中體現(xiàn)在斜率上），同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對探頭均有一定的反作用力，且全麥吐司的反作用力大于白吐司，結(jié)合負(fù)峰的面積說明全麥面包的粘附性更大。

蔓越莓曲奇餅：不同包裝方式的測定

在穿刺過程中，樣品均表現(xiàn)出先是力量快速上升達(dá)到峰值后下降，然后在波動中力量逐漸減小，到達(dá)3mm時(shí)力量又有所上升。由此可知，樣品不僅個(gè)體間的差異較大，而且同一塊餅干也并不均勻。其中，密封包裝的蔓越莓曲奇餅硬度值顯著大于非密封包裝的蔓越莓曲奇餅，而且在整個(gè)穿刺過程中密封包裝的力量值均大于非密封包裝，由此可知，包裝不密封可能會使餅干吸潮、軟化，導(dǎo)致餅干的硬度值降低。通過圖形中的起始模量的大小也可以比較樣品之間的酥脆性，同樣密封包裝的蔓越莓曲奇餅酥脆性更優(yōu)。

樣品：金沙酥表皮粗糙，面皮多層，餡料柔軟；蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多層，餡料兩層（豆沙、整顆蛋黃）；月餅表皮有立體圖案，餡料柔軟。樣品均為圓形，直徑約4cm，厚度約3cm。

從疊加圖中可以看出，在整個(gè)穿刺過程中蛋黃酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相對較小。將圖放大后可見，蛋黃酥和月餅均有兩個(gè)峰值，第一個(gè)峰值是穿透面皮的大力量值，第二個(gè)是接觸到餡料的大力量值，而金沙酥只有一個(gè)峰值，即穿透面皮的大力量值。

蛋黃酥的穿刺測試圖可見，第二個(gè)峰值明顯大于第一個(gè)峰值，故蛋黃酥中間的整顆蛋黃硬度較大，面皮和豆沙餡相對較軟。結(jié)合圖7可知月餅的硬度情況與蛋黃酥相似。由圖5發(fā)現(xiàn)，穿刺到面皮時(shí)力量迅速增大到一個(gè)峰值后快速下降后趨于平緩，可見金沙酥的餡料非常柔軟。

新、舊包裝對羅馬盾牌餅干的硬度、酥脆性有著明顯的影響。舊包裝的羅馬盾牌餅干在硬度、大硬度時(shí)的位移均遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于新包裝的羅馬盾牌餅干，其中舊包裝的羅馬盾牌餅干在位移達(dá)到0.66mm時(shí)餅干折斷，而新包裝的羅馬盾牌餅干折斷時(shí)的位移僅為0.39，結(jié)合大硬度值，可見新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大。

研究意義

質(zhì)構(gòu)儀可以使食品的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)化，不受人為因素的影響，具有客觀性、可靠性。通過蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀研究發(fā)現(xiàn)，不同包裝，不同配方，不同種類的糕點(diǎn)硬度、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等指標(biāo)間存在著明顯的差異，研究結(jié)果為糕點(diǎn)的加工、新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量控制、運(yùn)輸以及儲藏等提供理論數(shù)據(jù)。