用質構儀如何測定肉的嫩度

嫩度是肉品質的重要標志，它是消費者評判肉質優劣的最常用的指標。所謂“肉老”，是指肉品堅韌，難于咀嚼；所謂“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的時柔軟、多汁和容易咀嚼爛。肉的嫩度指肉在食用時口感的老嫩，反映了肉的質地，有肌肉中各種蛋白質結構特性所決定。

1、儀器設備

蘇州保曼TA.GEL質構儀

2、P/BS剪切刀具

P/BS剪切刀具被廣泛用于評估家禽及大型禽類肉的嫩度，已成為國家農業標準NY/T 1180-2006的標準測試方法。刃口裝置包括Warner Bratzler切刀和斜口、直角切刀，側邊可限制形變。通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，并把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉的嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測定刀具

P/MORS嫩度測試刀具在測定嫩度時也非常的常用。刀片很精細，僅能切入肉樣品20mm左右，而且切口也非常小，不至于如傳統的刀具或人工切割試驗造成樣品整體結構的破壞，可進行肉制品切割或者剪切試驗。刀片使用一段時間后可以卸下來定期更換，確保刀片邊緣鋒利，從而保證了實驗的重現性和準確性。使用P/MORS刀片可以解決樣品尺寸不一致給測試結果帶來的影響。P/MORS刀片測試結果與人類的感官測試結果呈現出較高的相關性，該裝置的測試可靠且速度比其他儀器分析方法更快。使用P/MORS刀具測試完整的魚片，只要設定一個簡單的測試方法，就可以最大限度地減少由于樣品制備帶來的實驗誤差，縮短樣品制備時間。這在肉制品生產中可以顯著節約完成品質控制所需的勞動力和時間。在測試中，刀片剪切能量（N×mm）是從測試開始到結束的力變形曲線下的面積；也可測下剪切過程中的最大力（最大剪切力）（N）。這兩個數據都可以作為衡量肉嫩度的指標。