鰹魚及其制品的魚肉質(zhì)構(gòu)測定

鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形總目、金槍魚科、鰹屬，是一種重要的經(jīng)濟(jì)魚類。鰹魚蛋白質(zhì)含量髙，且富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等多種有生物活性的不飽和脂肪酸。鰹魚肌肉纖維較厚，味道差，氣味較腥，不適合生食，常見的熟制魚肉產(chǎn)品加工技術(shù)有鹽煮魚、佃煮魚、炸酥魚罐頭等，鰹魚罐頭是目前的主要加工方式，主要有調(diào)味、清蒸、油浸等種類。

為了適應(yīng)不同地區(qū)的口味需求、擴(kuò)大市場容量，開發(fā)新型系列產(chǎn)品迫在眉睫。佃煮技術(shù)起源于400多年前的江滬時代，甜、辣等調(diào)味濃重、保存期較長。佃煮法促進(jìn)湯汁和加工肉充分混合，加速浸透產(chǎn)品并調(diào)味均勻，從而形成良好的風(fēng)味。通過佃煮工藝處理鰹魚，可以掩蓋鰹魚的腥味，多種香料、調(diào)味料復(fù)合佃煮鰹魚制品口感良好，且其加工副產(chǎn)物鰹魚佃煮液營養(yǎng)豐富，富含水溶性蛋白質(zhì)和多肽等營養(yǎng)成分，食用價值高。通過佃煮、烘制加工制備成即食休閑食品對拓展加工途徑、實(shí)現(xiàn)高值化利用具有重要的理論及實(shí)踐意義。

1、鰹魚佃煮魚肉質(zhì)構(gòu)測定

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀

型號：P/36R柱形探頭

實(shí)驗(yàn)時將鰹魚肉塊沿著肌肉橫紋水平放置在探頭底座上。測試條件如下：

測試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA分析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：形變 75%

兩次下壓間隔時間：5s

可以測定鰹魚肉塊硬度、彈性、咀嚼性和內(nèi)聚性等指標(biāo)。