質(zhì)構(gòu)儀用于可吸性食品的粘稠度分析

可吸性食品是一種粘度介于固體和半固體之間的一種流體。其產(chǎn)品的粘稠度是評(píng)價(jià)此類食品好壞的一個(gè)重要指標(biāo)，同時(shí)還影響食品風(fēng)味，適當(dāng)?shù)恼吵矶瓤梢匝娱L(zhǎng)呈味成分在口腔內(nèi)粘著的時(shí)間，給比較弱的味更多的感受時(shí)間，同時(shí)降低呈味成分從食品中的釋放度；對(duì)于過(guò)強(qiáng)的味感可以給與一定程度的抑制，此作用都有益于味蕾對(duì)滋味的良好感受，但是食品的粘稠度必須適當(dāng)，粘稠度過(guò)高后味不凈，有糊住嗓子，非常難受的感覺；粘稠度較稀，味感迅速消失，食品風(fēng)味不完整、不細(xì)膩、不豐滿?？梢娖焚|(zhì)優(yōu)良而又適當(dāng)?shù)恼吵矶日{(diào)整可以做到錦上添花，提升品質(zhì)。給人以滿足的愉悅感。因此選擇適當(dāng)及穩(wěn)定的粘稠度是至關(guān)重要的。

質(zhì)構(gòu)儀也叫物性分析儀器，可以客觀評(píng)價(jià)食品質(zhì)構(gòu)特性，對(duì)力學(xué)指標(biāo)結(jié)果給出準(zhǔn)確的數(shù)量化描述。蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀含有300多套探頭，其中P/BE是一種反擠壓裝置，由盤狀活塞下壓容器中樣品達(dá)到一定高度后再回到初始位置的過(guò)程，其間樣品會(huì)由活塞外緣翻擠上來(lái)一系列力，可以用于實(shí)驗(yàn)室對(duì)可吸類食品（例如酸奶、糖漿、蕎麥糊化食品等）的粘性、稠度等口感給出數(shù)字化描述。

1.測(cè)試條件的設(shè)定

測(cè)試模式：壓縮

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：距離 20mm

2.圖形分析

（1）硬度：曲線上的正向最大力，即下壓過(guò)程中受到的最大力

（2）稠度：正向力與時(shí)間形成的正峰面積

（3）粘聚性：負(fù)向最大力，用于模擬表示樣品的內(nèi)部粘合力

（4）粘度：負(fù)向力與時(shí)間形成的負(fù)峰面積

3.結(jié)果分析

硬度和稠度越大，說(shuō)明產(chǎn)品越稠厚、內(nèi)聚力越大，對(duì)活塞下壓時(shí)的抵抗力越大，也可以說(shuō)明產(chǎn)品本身細(xì)膩度越差；粘聚性和粘度越大說(shuō)明產(chǎn)品對(duì)活塞的附著性，即力的值越大，粘性越大，活塞上提時(shí)粘在其上的越多，一般較稠的粘性較大，從而產(chǎn)品越難達(dá)到可吸的標(biāo)準(zhǔn)，粘性過(guò)小，則產(chǎn)品過(guò)稀，口感較差。