用保曼質構儀測試湯圓的物性

湯圓起源于宋朝，當時明州（現為浙江省寧波市）興起吃一種新奇的食品，即用黑芝麻、豬板油做餡、加入少許白砂糖，外面用糯米粉搓成圓形，煮熟后，吃起來香甜軟糯，回味無窮。因為這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫 “浮元子”，后來有的地區把 “浮元子” 改稱元宵，在南方則多稱為 “湯圓”。

保曼質構儀是一種常用于食品物性測試的儀器，以下是使用保曼質構儀測試湯圓的相關內容：

測試指標

l 硬度：反映湯圓抵抗外力壓縮的能力，可通過質構儀的探頭垂直下壓湯圓，記錄使湯圓產生一定變形所需的力來測定。

l 彈性：指湯圓在被壓縮后恢復到原始形狀的能力。在測試中，探頭第一次下壓后回彈的距離與下壓距離的比值可作為彈性的衡量指標。

l 粘性：體現湯圓表面的黏著特性，可通過探頭與湯圓表面接觸并分離時所感受到的力來評估。

l 咀嚼性：模擬口腔咀嚼湯圓時所需的能量，綜合考慮了硬度、彈性等因素，通過多次壓縮和回彈測試進行計算。

測試步驟

1. 樣品準備：將湯圓從冷凍狀態取出，在室溫下解凍或按照規定的烹飪方式煮熟后，放置在合適的測試臺上，確保湯圓形狀完整。

2. 儀器設置：根據湯圓的特性和測試要求，選擇合適的探頭，如圓柱形探頭或球形探頭等。設置測試參數，包括測試速度、下壓距離、觸發力等。

3. 進行測試：將探頭對準湯圓的中心位置，啟動質構儀，使探頭以設定的速度下壓湯圓，記錄測試過程中的力 - 時間曲線或力 - 位移曲線等數據。

4. 數據分析：根據測試所得的曲線，分析計算出硬度、彈性、粘性、咀嚼性等各項質構參數的值，對湯圓的品質進行評價。

應用意義

產品研發：幫助食品企業優化湯圓的配方和生產工藝，例如調整糯米粉的比例、餡料的成分等，以獲得更好的口感和質構特性。

質量控制：在生產線上對湯圓進行質量檢測，確保產品的質構特性符合標準要求，保證產品質量的穩定性和一致性。

消費者研究：了解消費者對不同質構特性湯圓的偏好，為市場推廣和產品定位提供依據。