質(zhì)構(gòu)儀測試薯片的脆性硬度

薯片是指由馬鈴薯（土豆）制成的零食，是很多國家零食市場重要一部分。薯片中含有大量丙烯酰胺。制作薯片時，先把馬鈴薯去皮后切為薄片，然后炸或烤至脆口并加以調(diào)味即可。薯片含有微量元素、脂肪和優(yōu)質(zhì)淀粉等營養(yǎng)元素，可以為人體補(bǔ)充能量。薯片也含有大量的纖維素、氨基酸和蛋白質(zhì)，可以促進(jìn)新陳代謝的正常進(jìn)行。其口感酥脆、味道鮮美，流行于歐美各國，成為人們主要休閑食品之一，幾十年來暢銷不衰。隨著消費(fèi)者的群體越來越龐大，薯片的種類也越來越多，消費(fèi)者如何選擇薯片種類也成了一種困惑。

本次實(shí)驗(yàn)采用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀，通過下壓模式對薯片的物性品質(zhì)進(jìn)行測定。食品的質(zhì)地評價已逐漸成為消費(fèi)者選擇薯片的重要依據(jù)，薯片的酥脆程度影響消費(fèi)者對薯片的滿意度。薯片的硬度、酥度、脆度、韌性直接影響了消費(fèi)者的滿意度與食用體驗(yàn)，成為評價薯片品質(zhì)的重要指標(biāo)，酥脆度與薯片的組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)有關(guān)，在薯片的加工、銷售、貯藏過程中，保證其不被擠壓破損、受潮直接關(guān)系到薯片產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。

首先將薯片分成4片一組，備用。然后將探頭安裝在力量感應(yīng)元上，將下裝置安裝在主機(jī)上。在測試進(jìn)行之前，緊固螺絲，將探頭進(jìn)行力量和高度校準(zhǔn)（調(diào)節(jié)探頭位置至高于1組樣品5mm處左右），放入4片樣品，準(zhǔn)備進(jìn)行測試。根據(jù)測試需要，選擇所需測試指標(biāo)（最大正力），開始測試。通過測試后儀器上所表達(dá)出的曲線圖，分析曲線最大正峰值，可以得出結(jié)果。對1種樣品，進(jìn)行4次重復(fù)的分析結(jié)果(+/-SD.)（不合適數(shù)據(jù)需剔除）。

得出的結(jié)果是表示薯片堅(jiān)實(shí)度的最大正峰值是1051.8±60.8。在測試時應(yīng)該注意的是馬鈴薯片的制造商通常對樣品堅(jiān)固性的保持時間很感興趣。這包括可以將樣品去油后直接進(jìn)行實(shí)驗(yàn)來嘗試，將樣品放在下裝置上，每隔1分鐘、2分鐘等時間后測試。本次實(shí)驗(yàn)通過球形探頭對薯片進(jìn)行下壓得到薯片的硬度值，脆性值。可通過質(zhì)構(gòu)儀分析薯片質(zhì)地，進(jìn)而分析得到薯片的抗壓能力及酥脆口感。