質構儀測試卡拉膠的膠體強度和破裂距離

卡拉膠（Carrageenan）是一種親水性膠體，又稱為麒麟菜膠、石花菜膠、鹿角菜膠、角叉菜膠，因為卡拉膠是從麒麟菜、石花菜、鹿角菜等紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體，它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鉀、鈉、銨鹽。由于其中硫酸酯結合形態的不同，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛用于制造果凍、冰淇淋、糕點、軟糖、罐頭、肉制品、八寶粥、銀耳燕窩、羹類食品、涼拌食品等等。

卡拉膠的膠體強度和破裂距離測試

1.樣品準備

在特制容器中制作好卡拉膠膠體，保持靜置時間相同，準備測試。

2.使用儀器

蘇州保曼TA.GEL質構儀質構儀進行重量校準后，樣品放置在承重平臺上中心處，正對探頭的中心下，實驗開始。

旦感應到3g力，探頭開始以0.5 mm/s穿刺樣品，直到達到穿刺深度4mm。從這點后探頭開始以5.0 mm/s回撤，回到初始點位置。樣品對探頭的阻力可以表達出樣品的凝膠強度，用最大力來表示，最大力所對應的距離為樣品的破裂距離。從F—t圖中看出，同一樣品之間的破裂強度基本相同，從F-s圖中看出，雖然最大力相同，但是達到最大力時的位移是不同的，這主要是由以下兩個原因造成：①雖然已盡量保證樣品為同一高度，但仍無法統一，造成觸發點位移就不同，對于本身下壓距離就很小的4mm而言影響較大，這點可通過求得探頭深入樣品達最大力時的位移比較，以排除樣品高度對試驗結果的影響；②樣品本身內部結構不夠均一，達到最大力時的位移不在同一位置。

3.結果分析

數據分析主要分析曲線最大力、最大力對應位移及刺入深度。

1種樣品，進行4次重復的分析結果(+/-SD.)（不合適數據已剔除）。樣品A分析的樣品高度是16.57，破裂強度的最大力是1354.00，破裂位移的最大力對應位移是13.87，破裂距離的最大力對應刺入樣品內深度是2.7；第二次分析的樣品高度是20.10，破裂強度的最大力是1350，破裂位移的最大力對應位移是16.63，破裂距離的最大力對應刺入樣品內深度是3.47；第三次分析的樣品高度是19.18，破裂強度的最大力是1230，破裂位移的最大力對應位移是15.21，破裂距離的最大力對應刺入樣品內深度是3.97；第四次分析的樣品高度是22.88，破裂強度的最大力是1366，破裂位移的最大力對應位移是19.46，破裂距離的最大力對應刺入樣品內深度是3.42；破裂距離的最大力的平均值為1325±55.16，破裂距離的最大力對應刺入樣品內深度的平均值是3.39±0.52。