質(zhì)構(gòu)儀對(duì)比兩種進(jìn)口香腸的剪切力

首先，在實(shí)驗(yàn)前，將樣品切成一半，放在5度的環(huán)境中保存。

將承重平臺(tái)放置在主機(jī)上，不要旋緊。將帶縫的底板放置在承重平臺(tái)上，旋緊。調(diào)整承重平臺(tái)的位置，確保刀具下降的過(guò)程中不碰到縫壁。將樣品放置在刀具的中心下，準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)。根據(jù)試驗(yàn)需要，選擇所需測(cè)試指標(biāo)（最大正力和正面積），開(kāi)始試驗(yàn)。

用蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構(gòu)儀對(duì)比法蘭克福和口利左香腸的剪切力的原理：

一旦達(dá)到感應(yīng)力，刀具將對(duì)樣品進(jìn)行剪切。最大力表明樣品已經(jīng)全部充滿三角刀槽和切削樣品的表面。從這點(diǎn)后，剪切通過(guò)整個(gè)樣品直到刀具通過(guò)底槽。刀具開(kāi)始返回啟始位置。

分析曲線最大正峰值與正面積，2種樣品，進(jìn)行5次重復(fù)的分析結(jié)果(+/-SD.)（不合適數(shù)據(jù)需剔除）：樣品Frankfurte的剪切力的最大正峰值是1.26 ± 0.11，剪切功的正面積是6.5 ± 0.5；樣品Chorizo的剪切力的最大正峰值是1.67 ± 0.14，剪切功的正面積是17.0 ± 1.8。結(jié)果表明西班牙口利左香腸要求比較大的力和剪切功。剪切肌肉纖維和連續(xù)的組織需要更大的剪切力和剪切功。

注意事項(xiàng)：

1.當(dāng)把樣品放置在承重平臺(tái)時(shí)，必須確保最初的樣品表面平整。樣品平整的表面很重要，否則會(huì)引起誤差

2.如果曲線不是很光滑，有波峰，那是因?yàn)闃悠吩谇邢鬟^(guò)程中產(chǎn)生蠕動(dòng)。可以通過(guò)加快切削速度的方法來(lái)調(diào)節(jié)。

3.如果樣品沒(méi)有被放置在探頭的中心下，那么樣品很容易產(chǎn)生滑動(dòng)，造成力量的錯(cuò)誤。

4.已經(jīng)烹調(diào)過(guò)的樣品中的乳狀液可以影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果，他同樣品的蛋白類型、脂肪-蛋白比率、鹽含量、水分和填充物有關(guān)。

5.該實(shí)驗(yàn)可以用做對(duì)樣品的生產(chǎn)監(jiān)控，他同生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合緊密。最通常用的肉類的剪切系統(tǒng)和刀具就是華納刀具。

6.影響測(cè)試結(jié)果的因素有：樣品形狀的一致性，肌肉纖維的方向，連續(xù)組織和脂肪的含量，樣品的測(cè)試溫度，和剪切的速度。