質構儀測定小麥粉面團的延展特性

面團在外力作用下發生變形，外力消除后，面團會部分恢復原來狀態，表現出塑性和彈性。不同品質的面粉形成的面團變形的程度以及抗變形阻力差異不大，這種物理特性稱為面團的延展特性，是面團形成后的流變學特性。硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質改良中，我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理，生產松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清稀、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。

蘇州保曼TA.GEL質構儀的拉伸曲線反應了麥谷蛋白賦予面團的強度和抗延伸阻力，以及麥醇溶蛋白提供的易流動性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性最主要的指標,能量越大、面團強度越大,一般能量大、比值適中的面粉其食用品質比較好。質構儀測試數據中，相對阻力越大，表示面團筋力越強，阻力越小，表示面團筋力越弱。面團抗延伸性阻力與面團中酵母所產生的CO2氣體保留程度有關。只有當面團對拉伸有一定阻力時，才能保留主CO2氣體，如果面團抗延伸性阻力太低，則面團中的CO2氣體易于沖出氣泡的泡壁形成大的氣泡或由面團的表面逸出。當拉力超過了他們的彈性范圍后，樣品斷裂，斷裂距離越長說明樣品的延展性越好。

硬麥面粉形成吸水率高、彈性好、抗變形阻力大的面團；相反，軟麥面粉形成吸水率低、抗變形阻力小、彈性弱的面團。在面粉品質改良中，我們應當清楚不同食品對面團延展性的要求不同，制作面包要求有強力的面團，能保持酵母生成的二氧化碳氣體，形成良好的結構和紋理，生產松軟可口的面包；制作餅干要求弱力的面團，便于延壓成型，保持清晰、美觀的花紋、平整的外形和酥脆的口感。